Glosario de términos y conceptos

Glosario de Términos y Conceptos

Unas definiciones de cultura chocolatera, para ayudarte a entender algunos conceptos y procesos relacionados con nuestros productos.

• ¿Qué son los Pralinés?
  El praliné es una pasta triturada que contiene un 50% de avellanas, almendras u otros frutos secos, previamente tostados, y caramelizados. Se emplea como base para rellenos de bombones y tabletas de chocolate.
• ¿Qué es la Gianduja?
  La gianduja es una crema de chocolate que contiene al menos un 60 % de frutos secos, tostados y triturados, además de chocolate y azúcar.
• ¿Qué es la Ganache?
  La ganache básica es una crema a base de chocolate y nata, en proporción variable, a la que se puede añadir otros elementos que aporten sabor o textura. En nuestra versión, los lácteos obviamente no son lácteos de origen animal.
  
  

  Praliné	Gianduja	Ganache

• ¿Qué es la manteca de cacao y para qué sirve?
  Es la grasa natural que se obtiene del haba de cacao. Es un agente de textura que aporta fluidez y sabor al chocolate.
• ¿Qué son los Nibs o Grué?
  Cuando se fermenta, seca y tuesta cada haba de cacao, su interior se resquebraja formando pequeños trozos de cacao puro (nibs) que nos aportan el sabor natural, amargor y textura crujiente característica del cacao. Es la materia prima básica para elaborar el chocolate.
  
  
  
  
• ¿Qué es la Lecitina de Soja?
  Es un fosfolípido que se extrae del aceite de soja. Se utiliza como emulsionante en la fabricación del chocolate, es fundamental para estabilizar y dar fluidez al chocolate, consiguiendo así un producto homogéneo.
• ¿Qué es “atemperar el chocolate”?
  Para utilizar el chocolate primero hay que fundirlo y esto, obviamente, se hace con calor. Una vez derretido está tan caliente que no es recomendable usarlo tal cual, hay que bajarle rápidamente la temperatura mediante el proceso de atemperado, que además de llevarlo a la temperatura óptima de trabajo consigue que las moléculas de grasa cristalicen de forma ordenada generando una estructura interna homogénea, lo que aporta al chocolate una fluidez y textura firme y crujiente (ese “crack” que se oye al partir una delgada lámina de chocolate), además de proporcionarle ese brillo tan maravilloso una vez que se ha enfriado. El proceso consiste en extenderlo sobre una mesa de mármol, acariciándolo y envolviéndolo en sí mismo hasta que alcanza la temperatura ideal (que es distinta para cada tipo de chocolate).
  
  
  
  
• ¿Qué es el Conchado?
  Es una etapa muy importante en el proceso de producción que tiene como objetivo disminuir cualquier porcentaje de agua, evaporar los ácidos provenientes del proceso de fermentación y propiciar un cambio notable de color por la emulsión de las materias grasas. El chocolate pasa de un estado bastante espeso y pastoso, a ser una mezcla molturada y mucho más fluida y refinada.